El color de la carne de ave, tanto cruda como cocinada, es un factor importante, ya que a menudo se asocia con la frescura del producto. Para la pechuga, el color deseado cuando está cruda es rosa pálido, mientras que el color de la carne del muslo y de la pierna es más oscuro. La responsable de que esto sea así es la mioglobina, una proteína que se fija en las células de los tejidos. También influyen en el color aspectos como la edad de las aves, el sexo, la dieta, las condiciones previas al sacrificio y las de procesamiento. En el artículo se explica por qué hay diferencias en el color de la carne de ave y qué significado tienen, además de cuáles son las principales bacterias y cómo prevenirlas.

El color es uno de los atributos de calidad que más influye en el consumidor al aceptar o no un cierto producto alimentario, incluida la carne de ave. En algunos casos, el consumidor puede rechazar un alimento si el color no es el deseado. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el color por sí solo no significa que el producto esté en mal estado. Sí tiene más probabilidad de estarlo si tiene un olor rancio y es viscoso al tacto. La carne de los animales de mayor edad es más oscura porque el nivel de mioglobina aumenta con los años. Además, los músculos que más se ejercitan también son más oscuros, lo que significa que el mismo animal puede tener variaciones de color en sus músculos.

Carne de ave y cambios de color

La carne de ave debe ser de color blanco. Si tiene una tonalidad amarillenta, quiere decir que se ha alimentado con maíz. Un pollo fresco tendrá las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, una piel que no estará pegajosa, sino que será lisa y tersa, de color uniforme y sin machas. Si tiene reflejos violetas o verdosos en la carne, o el extremo de las alas oscurecido, así como el cuello decolorado verdoso, es sinónimo de que la carne no es muy fresca. El color de la piel puede variar del crema al amarillo, aunque debe tenerse en cuenta que no es una medida del valor nutritivo. Es normal que, tras la cocción, el pollo se haya oscurecido un poco porque durante este proceso ocurren una serie de cambios químicos.

También es posible que cambien de color durante la congelación, un factor que no afecta a su seguridad. Estos cambios se reducen al mínimo si se expulsa el aire del interior del envase tanto como sea posible. Las manchas blancas indican quemaduras por congelación, que se forman cuando se han congelado durante un periodo largo de tiempo o no se han envasado de forma hermética. El producto, aunque tenga estas manchas, puede consumirse porque es seguro y las zonas quemadas pueden eliminarse si se desea.

Aves y microorganismos

Como en cualquier carne perecedera, la carne de ave puede albergar bacterias patógenas, sobre todo, si es cruda o poco cocinada. Se multiplican de forma rápida a temperaturas de 4ºC a 60ºC. La congelación no mata las bacterias, se destruyen por la cocción. La carne de ave puede contaminarse si entra en contacto con alimentos cocinados u otros crudos, como ensaladas. Esto puede ocurrir si se corta un tomate y en la misma tabla, sin lavar, se corta después un pollo crudo. Algunas de las principales bacterias asociadas a la carne de ave son:

• Salmonella enteriditis. Se puede encontrar en el tracto intestinal del ganado y otros animales de sangre caliente. Esta cepa se asocia sobre todo a los huevos.

• Staphylococcus aureus. Esta bacteria se encuentra en alimentos refrigerados de forma incorrecta, como ensaladas de pollo.

• Campylobacter jejuni. Es una de las causas más comunes de enfermedad diarreica en humanos. La prevención de la contaminación cruzada y el uso de métodos adecuados de cocción reducen la infección por esta bacteria.

• Listeria monocytogenes. Un alimento puede contaminarse por unas malas prácticas higiénicas durante la preparación y almacenamiento. Se elimina por la cocción.

• Escherichia coli. Esta bacteria vive en los intestinos de animales y personas. Hay muchas cepas distintas y la carne de animales puede contaminarse durante el sacrificio.